Daging kornet - standby St. Patrick's Day - dibuat dari brisket yang telah disembuhkan dan diawetkan dengan garam, gula, dan berbagai rempah-rempah. Itu benar: garam dan sedikit waktu adalah yang Anda butuhkan untuk mengubah sandaran tangan yang keras dan ramping menjadi braise lembut yang tepat di rumah bersama kubis dan sayuran akar musiman seperti kentang, wortel, dan parsnip. Dibuat dengan efisiensi dalam pikiran, keindahan daging kornet ini dapat disembuhkan hanya dalam lima hari - sekitar sepertiga dari waktu yang dibutuhkan sebagian besar resep lainnya.
Thomas Loof prep: total 50 menit: 5 jam 30 menit Hasil: Melayani 12 hingga 15
Bahan
Daftar periksa bahan 1 gelas garam halal
- 1 sendok makan garam curing merah muda (lihat catatan masak)
- 1/2 gelas gula
- 1 sendok teh biji ketumbar, dilumatkan
- 1 sendok teh biji sesawi, dilumatkan
- 1 sendok teh lada hitam, dilumatkan
- 1 batang kayu manis, dihancurkan (1 sendok teh)
- 4 daun salam kering, dilumatkan
- 8 siung utuh
- 4 hingga 5 pon brisket daging sapi yang dipotong rata atau pertama
- 1 bawang sedang, dibelah dua, ditambah 2 lagi, dipotong empat
- 1 tangkai seledri, dibelah dua
- 1 wortel sedang, dikupas dan dibelah dua, ditambah 3/4 pon wortel kecil, dikupas
- 1 pon lobak bayi, kupas
- 3/4 pon parsnip kecil, dikupas dan dibelah dua dengan bias
- 1 kepala kubis hijau, potong menjadi 8 irisan (inti dipangkas tetapi tidak dihilangkan sehingga irisan tetap utuh saat dimasak)
- 12 tangkai peterseli, ditambah 2 sendok makan cincang halus
- 1 pon kentang kecil (ukuran bola golf), seperti bayi Dutch Yellow
- 2 sendok makan mentega asin, leleh
- Dijon dan mustard gandum utuh, untuk disajikan
- Saus lobak merah dan putih segar, untuk disajikan
- Langkah 2 Hapus brisket; buang air garam. Bilas brisket dan letakkan di panci besar. Tambahkan air secukupnya untuk menutupi 2 inci. Tambahkan separuh bawang, seledri, dan wortel menjadi dua; didihkan, kemudian kecilkan api sampai sedang-rendah, tutup, dan didihkan sampai sangat empuk, 3 hingga 3 1/2 jam.
- Langkah 3 Sementara itu, atur pengukus dalam panci besar. Tambahkan air secukupnya untuk mencapai dasar steamer dan didihkan. Tambahkan lobak, kurangi panas ke sedang-rendah, tutup, dan kukus hingga lunak, 8 hingga 10 menit. Pindahkan ke mangkuk. Ulangi dengan wortel kecil dan parsnip (bersama-sama), kukus sampai lunak, 10 hingga 12 menit. Pindahkan ke mangkuk.
-
Langkah 4
Pindahkan daging sapi ke talenan. Tenda dengan foil agar tetap hangat. Saring kaldu melalui saringan fine-mesh. Kembalikan semua kecuali 4 cangkir kaldu ke dalam panci; didihkan. Tambahkan kubis, bawang quartered, dan tangkai peterseli; didihkan sampai sangat empuk, sekitar 35 menit.
- Langkah 5 Sementara itu, di panci lain, campurkan 4 cangkir kaldu dan kentang. Didihkan, lalu kecilkan api sampai sedang dan didihkan sampai kentang lunak, sekitar 25 menit. Saring (sisakan kaldu), lalu aduk kentang dengan mentega dan peterseli cincang; tutup agar tetap hangat. Tambahkan lobak, wortel, dan lobak ke dalam pot dengan campuran kol; masak sampai matang, sekitar 10 menit.
- Langkah 6 Hapus dan buang tangkai peterseli; pindahkan sayuran ke piring dengan kentang, sisakan kaldu. Potong lemak berlebih dari daging sapi. Iris tipis-tipis terhadap biji-bijian, dan pindahkan ke piring. Sajikan dengan kaldu yang dicadangkan dan saus lobak.
Petunjuk arah
Daftar Periksa Instruksi Langkah 1
Dalam panci besar, didihkan 2 liter air. Tambahkan garam halal, garam curing merah muda, gula, dan rempah-rempah; angkat dan aduk sampai garam dan gula larut. Biarkan benar-benar dingin. Tempatkan brisket dalam wadah yang tidak reaktif, cukup besar untuk menampungnya; tuangkan air garam dingin ke daging. Tempatkan 2 piring kecil di atas untuk menjaga daging terendam; tutup dan dinginkan 5 hari.
Catatan Masak
Garam merah muda mengandung natrium nitrit, sejenis garam dan antioksidan yang membantu menghambat pertumbuhan bakteri penyebab botulisme dan mencegah pembusukan; itu juga memberi daging sembuh rasa khas mereka dan warna merah muda. Dalam resep ini, akan aman untuk menghilangkan garam curing karena periode brining yang lebih pendek, tetapi hasilnya tidak akan terlalu beraroma.
Rempah-rempah dapat dihancurkan dengan mortar dan alu atau ditempatkan dalam kantong yang dapat ditutup kembali dan dihancurkan dengan rolling pin.
