Untuk kalkun Thanksgiving tahun ini, kami pergi dengan variasi warisan, yang memiliki citarasa lebih dalam dan rasio daging hitam ke putih yang lebih tinggi. Alih-alih mengering, kalkun dibungkus dengan selai jeruk yang direndam kain katun tipis sebelum dipanggang-itu membuat burung itu lebih lembab dan kulitnya lebih garing.
Persiapan Con Poulos: total 50 menit: 4 jam 45 menit Hasil: Melayani 10 hingga 12
Bahan
Bahan Daftar Periksa 1 kalkun warisan (14 hingga 16 pon); suhu kamar, leher dan jeroan ayam itik dipisahkan, ditepuk kering
- 1 wortel, potong-potong 2 inci
- 3 batang seledri, potong-potong 2 inci
- 1 bawang bombai sedang, potong 8 irisan
- 26 daun salam segar
- Garam halal dan lada segar
- 4 satsuma mandarin, dibelah dua, ditambah 1 1/2 cangkir jus segar (dari 4 hingga 6 lebih)
- 1 1/2 batang mentega tawar, suhu kamar
- 1/3 cangkir anggur putih kering, seperti Sauvignon Blanc
- 3 sendok makan tepung terigu serbaguna
- Langkah 2 Sementara itu, panaskan dulu oven ke 425 ° F. Dalam mangkuk, campurkan 2 sendok makan garam dan 3/4 sendok teh lada. Bumbui kedua rongga kalkun dengan setengah campuran garam. Isi rongga besar dengan 3 bagian satsuma, setengah dari seledri yang tersisa, dan 5 daun salam. Ikat kaki dengan benang dapur. Stuff rongga leher kecil dengan 1 satsuma setengah. Oleskan 4 sendok makan mentega secara merata ke seluruh kulit, lalu bumbui dengan sisa campuran garam. Selipkan sayap di bawah kalkun.
-
Langkah 3
Dalam panci, aduk jus satsuma dan 4 sendok makan mentega. Masak di atas api sedang sampai mentega meleleh dan campurannya hangat; hapus dari panas. Potong selembar kain tipis setinggi 17 x 68 inci; lipat menjadi dua untuk membentuk persegi panjang sekitar 17 kali 34 inci. Rendam dalam campuran satsuma-butter, lalu angkat, biarkan kelebihannya menetes kembali ke dalam panci (jangan diperas; kain harus sangat basah). Simpan sisa campuran satsuma-butter.
- Langkah 4 Mulai dari pembukaan rongga besar di mana stik drum dan payudara bertemu, menggantungkan salah satu ujung kain pendek di atas kalkun, menekan dan meregangkan seperlunya untuk melekat erat ke kulit (sekitar setengah dari kain harus menggantung, meluas melampaui rongga leher). Tempatkan sisa 20 daun salam di atas kalkun dalam lapisan tunggal yang berjarak sama.
- Langkah 5 Angkat kain katun tipis yang berlebihan ke atas dan atas kalkun untuk melipat dua lagi dan mengamankan daun salam pada tempatnya, menekan dan meregangkan agar melekat dengan pas. Gosokkan sisa 4 sendok makan mentega secara merata di atas kain tipis. (Turki dapat dipersiapkan sampai titik ini dan didinginkan, dibuka, hingga 1 hari ke depan; lepaskan 2 jam sebelum dipanggang.)
-
Langkah 6
Tempatkan bawang, seledri, dan satsuma yang tersisa, belah-belah ke bawah, dalam wajan pemanggang besar dalam satu lapisan; sejalan dengan rak memanggang. Pindahkan kalkun ke rak; Tuang 1 cangkir kaldu ke dalam wajan. Kalkun panggang 1 jam (jika bagian bawah menjadi kering dan mulai menghitam, tambahkan lebih banyak kaldu ke wajan, 1/4 gelas sekaligus). Kurangi suhu hingga 350 ̊F dan lanjutkan pemanggangan, olesi sesekali dengan campuran mentega satsuma yang dicadangkan, hingga termometer dimasukkan ke bagian paha paling tebal (tulang terdekat tetapi tidak menyentuh) mencatat 165 ̊, 1 jam dan 15 menit hingga 1 jam dan 45 menit lagi. Pindahkan kalkun ke papan ukiran atau piring; diamkan minimal 20 menit.
- Langkah 7 Sementara itu, singkirkan rak, bawang, seledri, dan satsumas dari panci panggang. Miringkan wajan dan skim kelebihan lemak dari tetesan dengan sendok (atau tuangkan tetesan ke pemisah lemak, lalu kembali ke wajan, buang kelebihan lemak). Tempatkan wajan di 2 pembakar; didihkan dengan api sedang-tinggi. Tambahkan anggur; Didihkan sampai sebagian besar menguap, sekitar 1 menit. Tambahkan semua kecuali 1/2 gelas sisa stok ke dalam panci; didihkan. Kocok sisa 1/2 gelas kaldu dengan tepung. Perlahan tambahkan campuran tepung ke dalam wajan, aduk terus. Terus mendidih hingga agak mengental, 2 hingga 3 menit.
- Langkah 8 Bumbui saus dengan garam dan merica, lalu saring melalui saringan halus ke dalam mangkuk. Aduk daging leher dan jeroan ayam itik yang dipesan, jika diinginkan. Angkat dan buang kain katun tipis, ukir kalkun, dan sajikan dengan saus.
Petunjuk arah
Daftar Periksa Instruksi Langkah 1
Letakkan leher kalkun dan jeroan ayam itik, wortel, tiga potong seledri 2 inci, 4 irisan bawang, 1 daun salam, dan 6 gelas air di dalam panci; Bumbui dengan garam dan merica. Didihkan, lalu didihkan 1 jam. Saring melalui saringan fine-mesh ke dalam mangkuk (Anda harus memiliki sekitar 4 gelas). Jika diinginkan, tarik daging dari leher, potong jeroan ayam itik menjadi potongan-potongan seukuran gigitan, dan cadangan untuk saus (buang makanan padat lainnya).
Catatan Masak
Jika Anda tidak ingin membuat kaldu sendiri, lewati langkah pertama dan gunakan kaldu ayam rendah sodium sebagai gantinya di atas panggangan dan untuk kuahnya. Anda dapat menemukan kalkun warisan online di www.heritagefoods.com.
