Ini adalah salah satu hidangan khas koki Troy Dupuy di restoran La Caravelle di New York City.
Porsi: 2
Bahan
Untuk tomat prem Ratatouille 2 (masing-masing 3 ons)
- 1/4 cangkir minyak zaitun extra virgin
- 2 bawang merah besar, dicincang halus
- 3 siung utuh
- 4 siung bawang putih, cincang halus
- 2 ons terong, potong dadu sangat kecil (1/3 gelas)
- 2 ons labu kuning, potong dadu yang sangat kecil (1/3 gelas)
- 2 ons zucchini, potong dadu yang sangat kecil (1/3 gelas)
- 2 ons paprika merah, potong dadu yang sangat kecil (1/3 gelas)
- Garam kasar dan lada segar
- 1 sendok teh bumbu halus cincang halus (lokio bagian yang sama, chervil, tarragon, dan peterseli daun datar)
- 4 udang besar, dikupas dengan ekor, diberi butterflied
- Batang lemon thyme segar, untuk hiasan
Untuk Kaldu Lada Merah 5 paprika merah, buang biji, buang bijinya, dan iris tipis
- 2 bawang merah, iris tipis
- 3 siung bawang putih, iris tipis
- Garam kasar
- 1/2 gelas anggur putih kering
- Adas bintang 1
- 3 siung utuh
- 2 daun salam kering kecil
- 5 batang lemon thyme segar
- Langkah 2 Tingkatkan panas ke sedang-tinggi; tambahkan anggur, dan didihkan. Masak sampai berkurang dua pertiga, sekitar 4 menit. Tambahkan air secukupnya hingga setinggi paprika. Bawa didihkan. Aduk adas bintang, cengkeh, dan daun salam; masak selama 15 menit. Angkat dari api, dan tambahkan thyme. Diamkan sampai suhu kamar; saring melalui saringan berlapis kain tipis yang lembab. Anda harus memiliki sekitar 2 gelas. Dinginkan hingga dingin, sekitar 1 jam. Saat dingin, bumbui dengan garam.
-
Langkah 3
Buat ratatouille: Didihkan sepanci besar air. Siapkan pemandian air es; menyisihkan. Potong x di bagian bawah setiap tomat, dan potong inti dengan pisau pengupas. Taruh tomat dalam air mendidih, dan masak sampai kulit mulai mengendur, sekitar 30 detik. Dengan menggunakan sendok berlubang, pindahkan ke bak air es hingga cukup dingin untuk dipegang. Kupas dan buang kulitnya. Potong tomat menjadi dua memanjang, dan buang bijinya. Potong tomat menjadi dadu yang sangat kecil; menyisihkan.
- Langkah 4 Dalam wajan kecil, panaskan sekitar 2 sendok teh minyak dengan api sedang-tinggi. Tambahkan 1/5 bawang merah, dan 1/5 bawang putih. Masak sampai transparan. Tambahkan tomat; Bumbui dengan garam dan merica. Masak, aduk terus, sampai lunak, sekitar 1 menit. Pindahkan ke loyang kertas berlapis handuk untuk ditiriskan. Ulangi dengan bawang merah, bawang putih, dan sayuran yang tersisa, masak setiap sayuran secara terpisah.
- Langkah 5 Campurkan terong yang dimasak, dikeringkan, dan didinginkan, labu kuning, zucchini, dan paprika dalam mangkuk sedang. Tambahkan tomat secukupnya untuk mengikat campuran. Aduk bumbu. Bumbui dengan garam dan merica; menyisihkan.
-
Langkah 6
Dalam panci kecil, bawa 1 cangkir kaldu ke didihkan. Tambahkan udang, dan angkat. Diamkan sampai suhu kamar. Pindahkan ke lemari es sampai dingin, sekitar 30 menit. Angkat dan tiriskan di atas piring berlapis kertas handuk.
- Langkah 7 Tempatkan sesendok ratatouille di bagian bawah dua mangkuk sup. Beri masing-masing dengan 2 udang. Hiasi setiap mangkuk dengan setangkai thyme. Tuangkan 1/2 cangkir kaldu dingin yang tersisa ke dalam setiap mangkuk. Sajikan segera.
Petunjuk arah
Daftar Periksa Instruksi Langkah 1
Buat kaldu: Tempatkan paprika, bawang merah, bawang putih, dan sejumput garam dalam panci sedang di atas api sedang-rendah. Masak, aduk, sampai sayuran bening, sekitar 5 menit.